Storia, utilizzi, curiosità, dove assaggiarli e… la ricetta della tradizionale zuppa
In una terra battuta dai venti e dalle tempeste, in cui in natura cresce poco o nulla, c’è un protagonista che è la rappresentazione naturale della resilienza: la cetraria islandica, conosciuta altrimenti come lichene islandico, resiste e prospera e, da secoli, sin dai tempi dei vichinghi, gioca un ruolo fondamentale nella dieta e all’interno della società islandese. Per la prima volta una guida completa di questo protagonista sconosciuto ai più: cos’è, cosa ha rappresentato nei secoli, gli utilizzi, dove assaggiarlo (in Islanda e in Italia) e… un’antica ricetta!
Che cos’è il lichene islandico?
Il lichene islandico è il risultato della affascinante cooperazione di due organismi: un fungo e un’alga.
La magia di questo “matrimonio” avviene nel tallo, il suo corpo vegetativo. Qui i due organismi cooperano e rendono possibile l’esistenza del lichene: i funghi si occupano di fornire acqua e minerali, mentre l’alga, attraverso il processo di fotosintesi, si occupa dei componenti biologici necessari alla sopravvivenza e alla crescita. Questo rapporto simbiotico viene chiamato elotismo (dal greco elàuno, ossia “stimolo”, ad indicare una funzione reciproca). Le foglie, ovvero il tallo fogliaceo, si presentano più comunemente di colore verde oliva, ma possono anche raggiungere le tonalità di grigio o marrone a seconda delle striature, e hanno una consistenza piuttosto gommosa. Cresce in abbondanza in aree artiche e subartiche, sia sulle cortecce degli alberi che sul terreno, ma non solo: è possibile anche trovarlo sulle nostre Alpi e sugli Appennini italiani.
Nella storia e la funzione sociale
Per la prima volta il fjallagrös (letteralmente “erba di montagna”, come viene tutt’ora chiamato in Islanda), viene menzionato nel libro Jónsbók, un libro del 1281 contenente le leggi, e del quale si scrive che è vietato introdursi in territori di proprietà di altri contadini per raccoglierlo. Questa fonte storica e di diritto ci dimostra come già nel XIII secolo il lichene avesse un certo valore nella società e che fosse pratica comune raccoglierlo. Non ci sono prove inconfutabili che fosse utilizzato già dai primi coloni norreni, anche se sappiamo che il lichene islandico cresce in abbondanza anche nel nord della Norvegia e che nel IX secolo veniva utilizzato in quelle aree dalla popolazione locale. Questo lascia presupporre che i coloni norreni fossero a conoscenza delle sue proprietà e degli usi e che quindi, data l’abbondanza nel territorio islandese, ne abbiano subito approfittato. La pratica di raccolta svolge da sempre un importante ruolo di socializzazione delle famiglie (come dimostra la ricerca del 1972, leggi sotto) e si può affermare che il lichene è uno dei cibi che ha reso possibile la sopravvivenza degli islandesi nel corso dei secoli, sia per le qualità nutritive e l’utilizzo in cucina che per le proprietà farmacologiche. Da sempre rappresenta per gli islandesi la medicina per diversi disturbi.
Utilizzi (dove assaggiarlo e… la ricetta della zuppa fjallagrasamjólk)
In commercio oggi si trova sotto forma di prodotto essiccato e consumato come tisana (spesso viene aggiunto proprio alle foglie di tè o a un’altra tisana, per smorzare il forte sapore amarognolo), oppure lavorato per ottenere sciroppi, pastiglie e unguenti medicali. Le sue caratteristiche e i suoi principi attivi lo rendono perfetto come rimedio casalingo, sin dai tempi dei vichinghi, per alleviare i sintomi delle malattie invernali (tosse, raffreddore e mal di gola) per le malattie respiratorie più in generale e per i problemi digestivi, per via delle proprietà amaro-toniche. E’ affascinante notare come storicamente, quando gli islandesi non avevano disponibilità di caffè o di tè, questa era la bevanda calda nazionale per eccellenza: potremmo definire l’amarissima tisana al lichene islandico il “caffè degli islandesi” dei secoli che furono!
In cucina
Tuttavia pochi sanno che il lichene islandico come ingrediente in cucina ha una lunga storia e si colloca tra gli ingredienti più importanti della tradizione di questa terra. Insieme alla carne di agnello e pecora, ovviamente al pesce e ad alcuni prodotti caseari come l’ormai famoso skyr, è uno dei cibi identitari d’Islanda. Anche se oggi il suo utilizzo è stato ridimensionato dall’ampia disponibilità di altri ingredienti sia importati che prodotti nel territorio nazionale (ragione per cui specialmente in città gli islandesi di Reykjavík non sanno nemmeno di che si tratta) nelle zone rurali d’Islanda occupa ancora un ruolo nella dieta, tanto che della valorizzazione di questo meraviglioso e storico ingrediente si è occupata anche la nostra Slow Food, la quale pone l’attenzione sui tentativi degli ultimi 10 anni di reintrodurlo nella dieta degli islandesi. Tradizionalmente veniva utilizzato come sostituto delle farine, di impossibile o difficile reperibilità e piuttosto costose da importare. Fino al XVIII secolo l’unico grano utilizzabile, ovvero l’unica pianta di questo tipo che cresceva spontanea nel territorio islandese, era la Leymus arenarius, della famiglia delle graminacee, una pianta che cresce nei territori sabbiosi e si trova in abbondanza nel sud-est islandese.
Il lichene ovviava perfettamente a questa mancanza: la lichenina è un carboidrato che può raggiungere percentuali molto elevate, perfino superiori all’amido contenuto nelle patate. Veniva fatto essiccare ed utilizzato come amido, sia nella preparazione di impasti (come per esempio nella preparazione del flatkökur, le tradizionali piadine islandesi. Ancora oggi esistono in commercio versioni con la presenza di licheni islandici, anche se in quantità ridotta rispetto al passato, ed è il caso del fjallagrasa flatkökur), sia negli insaccati che come ingrediente principale o secondario in zuppe, minestre e porridge di vari cereali.
La preziosissima ricerca etnografica del 1972
Nel 1972 il Museo Nazionale d’Islanda commissionò una ricerca per ricostruire gli utilizzi del lichene islandico nella società islandese e preservarne l’alto valore storico, culturale e sociale. Fu chiesto a diversi islandesi, provenienti da diverse zone del Paese, di rispondere a un questionario inviatogli per posta nel quale erano presenti diverse domande relative all’utilizzo e alle pratiche relative alla raccolta del lichene, come ad esempio: con quale nome fosse chiamato nella sua famiglia o nel suo gruppi sociali d’appartenenza; se e dove andasse a raccoglierlo, in che periodo e per quali utilizzi; quali attrezzature fossero utilizzate per la pratica di raccolta e chi se ne occupava in famiglia; la quantità del raccolto e le tecniche di stoccaggio e preservazione della materia prima; se fosse a conoscenza di leggende, detti o storie particolari legate non solo all’utilizzo del lichene ma anche alla pratica di raccolta.
Dalle risposte emerse l’importante funzione sociale della raccolta, che generalmente avveniva a fine primavera o all’inizio dell’estate, e un utilizzo su larga scala, che però andava piano piano – già nella prima metà del ‘900, a ridursi. Maggio e giugno erano i mesi migliori. I membri della famiglia, spesso con bambini al seguito, raggiungevano le brughiere o le aree degli altipiani dove c’era disponibilità di licheni in sella a cavalli, muniti di sacchi in tela da spalla e spesso delle tende (era abitudine, sia per una questione di distanza dalla propria abitazione che di pratica di raccogliere i licheni di sera quando il terreno è umido al punto giusto, rimanere anche un paio di notti sugli altipiani). La pratica era affidata alle donne di famiglia e agli anziani. Potrete leggere voi stessi – magari utilizzando il traduttore – tutte le risposte del questionario pubblicato dal sito dell’archivio storico-culturale sarpur.is; è davvero come compiere un viaggio all’interno della storia, della cultura e delle tradizioni islandesi!
L’antica ricetta della zuppa di licheni islandici
Ok, lo so, non è semplice da trovare in Italia, ma se riuscirete ad averne disponibilità, ecco la ricetta della tradizionale fjallagrasamjólk, presente proprio in uno dei questionari della sopracitata ricerca. Si tratta del questionario di una donna islandese nata nel 1912 che racconta come veniva preparata nella sua famiglia. Nulla di più autentico e tradizionale!
Ricetta:
Rosolate il burro e lo zucchero in un pentolino. Aggiungete un po’ di latte fino ad ottenere una salsa simile al caramello. A parte fate appassire i licheni (precedentemente lavati) in una padella calda con una noce di burro. Unite i licheni alla salsa caramellata e aggiungete dell’altro latte. Fate bollire fino a quando le erbe non sono cotte. Aggiungete sale e zucchero a piacere.
L’aggiunta del latte (che dà anche il nome alla zuppa: “latte di erbe di montagna”) ha una spiegazione legata a una particolarità gustativa: i contadini lo aggiungevano alla zuppa per smorzare il forte sapore amaro, tipico del lichene, dovuto all’abbondante presenza di acido cetrarico.
Dove assaggiarla in Islanda
Se non trovate i licheni islandici in Italia per preparare la ricetta, non vi preoccupate, ho un ottimo consiglio per voi per quando sarete in Islanda: non è semplice, ma ci sono alcuni ristoranti in cui potrete ordinare una porzione di fjallagrasamjólk (fate attenzione che a livello commerciale e nei menù in inglese i licheni vengono erroneamente tradotti col termine moss, “muschio”. Quando c’è scritto Icelandic moss si tratta esattamente del lichene islandico). Uno di questi è sicuramente il ristorante di Fjalladýrð, a Möðrudalur, nel nord dell’Islanda (un luogo davvero magico), dove la scelta di inserire in menù questo super-food islandese – cucinato divinamente – è una commovente scelta che va nella direzione di rafforzare le tradizioni, fare conoscere al visitatore l’identità d’Islanda facendogli fare esperienza, attraverso il coinvolgimento dei sensi, dell’autentica storia di questa terra. Esperienze come questa, autenticamente islandesi, in cui è possibile degustare le tradizioni, assaporare la storia e la cultura, sono anche l’anima di Islanda Insider, ovvero ciò che mi spinge a guidarvi quotidianamente alla scoperta di questa terra.
Buon appetito e buona degustazione dell’Islanda autentica e meravigliosa!
Ps. Se invece vorrete assaggiare il lichene islandico in Italia, vi svelo una curiosità che unisce l’Islanda all’Italia: nella mia Lombardia, principalmente in Val Camonica (a Lozio è proprio una specialità) il lichene islandico, o meglio la “lichena”, declinato al femminile come nel dialetto, viene ampiamente utilizzato sia in cucina che come rimedio naturale per alcuni disturbi. Cresce in abbondanza a 2.000 metri, ai piedi del Pizzo Camino. Le specialità sono: lichene lesso e ripassato con patate, insalata di licheni, ma molti ristoratori della zona propongono anche altre variabili più pop, come le fettuccine al lichene islandico o altre varianti (ad esempio Al Resù). Se conoscete altri ristoranti in Italia che propongono ricette con licheni islandici, fatemi sapere che li aggiungo volentieri, per i nostalgici del sapore del fjallagrös e per chi vuole fare esperienza dei sapori d’Islanda, da casa!
