Dimenticate gli orrori da gustare. Squalo putrefatto? Testa di pecora? Testicoli di montone? Razza putrefatta? Nulla di tutto ciò. La cucina islandese ha molte eccellenze e da amante della cucina ne ho scelte 3 che spesso preparo a casa mia, che potrete cucinare per dare al vostro Natale… un tocco di Islanda!
Plokkfiskur
Questo pasticcio di pesce è tra i miei piatti preferiti di tutta la cucina islandese. Non è un piatto della tradizione natalizia ma si consuma tutto l’anno; se siete fra quelli che alla Vigilia preferiscono un menù a base di pesce e vorrete cucinare qualcosa di veramente gustoso, questa è la ricetta che fa per voi. Piatto della tradizione, piatto povero, ha pochissimi ingredienti ma che si sposano alla perfezione. Nasce per recuperare alcune materie prime semplici e facilmente reperibili dagli islandesi: pesce (merluzzo), patate, cipolle, latte4 e burro. La versione che vi propongo è una mia interpretazione, a metà tra la ricetta tradizionale e quella moderna (oggi, per renderlo più gustoso, viene proposto nei ristoranti con l’aggiunta di formaggio e altre spezie, come il pepe bianco e, talvolta, il curry, e poi gratinato in forno).
INGREDIENTI (4 persone):
Tempo di preparazione: 1 ora.
Difficoltà: facilissimo.
- 4 patate medie
- 500g di filetto di merluzzo (oppure asinello). Sì, anche quelli surgelati della Findus vanno bene…
- 1 cipolla
- 50g burro
- 3 cucchiai di farina
- 1 bicchiere di latte
- pepe bianco
- curry
- sale qb
Lavate, pelate e tagliate le patate a cubetti. Mettete sul fuoco due pentole con l’acqua salata, una per bollire le patate e una per il merluzzo. Nel frattempo tritate la cipolla (non troppo fine, ma a cubetti) e rosolatela nel burro. Fate appassire la cipolla fino a che non diventa ben dorata. Aggiungete le spezie: pepe bianco e curry. Poi aggiungete la farina. Otterrete una sorta di roux (il procedimento è molto simile alla besciamella, ma con l’aggiunta di cipolla). Fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete il latte. Continuate la cottura per altri 5 minuti. Trucco: una volta aggiunto il latte, fate in modo che risulti tutto molto morbido, tendente al liquido. Se c’è bisogno, aggiungetene altro.
Nel frattempo avrete bollito per 10 minuti il merluzzo e per 15 minuti le patate. Scolateli e aggiungete alla besciamella che state preparando prima il merluzzo (spezzettandolo direttamente in padella con l’aiuto di un cucchiaio) e poi le patate (queste non schiacciatele). Cuocete per 5 minuti. Ora che (quasi) tutti gli ingredienti sono amalgamati dovrete stare attenti alla consistenza. Deve essere morbida perché in forno si asciugherà ulteriormente.
Mettete il tutto in una pirofila, cospargete la superficie di formaggio per la gratinatura (gouda, fontina, ma anche parmigiano va bene) e infornate per 20-25 minuti a 180°C. Gustatelo caldo, magari con pane di segale e burro spalmato!
Consiglio per il vostro menù italo-islandese? A Natale lo servirei in monoporzioni, magari in terrine di terracotta, tiepido con una fetta di pane di segale al lato. Sarà il re degli antipasti caldi. Provare per credere!
Flatkökur
Questo pane “simil piadina” è tra i capisaldi della tradizione gastronomica islandese. Si consuma tutto l’anno ma è imprescindibile sulle tavole degli islandesi a Natale. Conosciuto anche come flatbrauð, viene abbinato a sottili fette di hangikjöt e a un generoso strato di burro, oppure al paté di fegato di agnello (kindakæfa). Guardando gli ingredienti (due soltanto: acqua e farina di segale), e al fatto che sia un pane che non si cuoce in forno ma direttamente su una superficie riscaldata come una padella o una piastra elettrica (o direttamente sul fuoco vivo, come si faceva un tempo) si capisce perché siamo di fronte a un’antichissima ricetta che gli islandesi portano in tavola sin dai tempi della colonizzazione, che proviene da lontano, da quando non c’era disponibilità di grano e spesso veniva preparato con la cetraria islandica, il lichene islandico, in sostituzione alle farine! Ve la propongo nella versione tradizionale, cioè due ingredienti e senza lievito! Oggigiorno, quando si prepara in casa, si tende a mischiare diverse farine e ad aggiungere il lievito, ma voglio che proviate proprio la ricetta delle nonne islandesi. La preparazione è molto semplice e il risultato è gustosissimo!
INGREDIENTI
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza (più una notte per fare riposare l’impasto)
Difficoltà: facilissimo.
- 1kg di farina di segale
- acqua tiepida
- sale qb
In una bastardella posiziona tutta la farina, il sale e aggiungi piano piano l’acqua tiepida, aiutandoti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido. Lavora l’impasto con le mani per qualche minuto poi dai all’impasto una forma cilindrica. Copri con un telo e fai riposare per una notte. Il giorno dopo ottenete dei dischetti dello spessore di 2-3mm aiutandovi con un filo (con il coltello rischiereste di rompere l’impasto). Una volta ottenuti i dischetti (o le “piadine”), con l’ausilio di un mattarello dategli una forma piatta e omogenea. Bucate con una forchetta e cuocete in padella antiaderente su entrambi i lati. Poi disponete le “piadine” calde una sopra l’altra, spennellando con acqua tiepida ogni strato. Coprite con un telo e lasciate riposare (questo passaggio le renderà morbide e umide!).
Consiglio per il vostro menù italo-islandese? Anziché fare delle tartine con il solito pane confezionato preparate questa facile e veloce ricetta. Utilizzate una fetta di flatkaka sulla quale potrete spalmare del burro e poi aggiungere del salmone affumicato e un po’ di aneto, poi tagliate a cubetti o triangolini. Il profumo della storia e del Grande Nord è servito!
Gyðingakökur
Una ricetta che non è propriamente islandese, ma è molto di più. Per parlare di radici, di storia e di complessità. La storia di questi biscotti natalizi è molto affascinante e unisce (almeno) due culture, quella islandese e quella ebraica, apparentemente molto distanti. Gyðingakökur, i “biscottini ebraici”, uniscono mondi, profumi lontani e appartengono a un aspetto della storia contemporanea degli islandesi che non molti conoscono. Sono molto diffusi tra le comunità islandesi della cosiddetta New Iceland, ovvero Manitoba e le sponde del lago Winnipeg, in Canada, dove gli islandesi migrarono in massa tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento, fondando folte comunità che ancora oggi fioriscono. Una “succursale” dell’Islanda nel Nord America! Ma che c’entrano le comunità islandesi in Canada con la cultura ebraica e soprattutto con i biscotti? Semplice: un tempo gli islandesi potevano commerciare soltanto con i danesi. Tra questi c’erano alcuni commercianti di origine ebraica, precisamente sefardita, originari della Spagna e del Portogallo, che si erano stabiliti nel cuore della penisola scandinava dopo aver abitato in Olanda, o provenendo da famiglie che nel corso della diaspora erano passate dall’Europa Centrale.
Tra le comunità ebraiche olandesi questi biscotti erano piuttosto comuni. Gli ebrei olandesi li hanno portati in Danimarca, fra le comunità ebraiche danesi, le quali li hanno portati in Islanda, e gli islandesi li hanno portati fino all’America del Nord. In una semplice ricetta c’è tutta questa storia, che parte dal Mediterraneo e raggiunge il Circolo Polare Artico, passando dalla Mitteleuropa, diffondendosi persino in Canada. In un biscotto la storia di genti, culture e mondi lontani. Non è meraviglioso?
Ancora oggi alcune famiglie islandesi li inseriscono nella tradizionale selezione di jólasmákökur, i biscotti di Natale, mentre tra le comunità islandesi in Canada sono un vero must.
INGREDIENTI (circa 100 biscotti)
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza (più 2 ore di riposo della pasta)
Difficoltà: facilissimo.
- 425g di farina tipo 00
- 150g di zucchero
- 200g di burro
- 2 uova
- 10 bacche di cardamomo verde
- 150g di mandorle tritate
- 2 albumi e zucchero qb (per guarnire la parte sopra)
Lavorate a crema, con l’aiuto di un cucchiaio, il burro, lo zucchero e le bacche di cardamomo (se non le avete un’alternativa può essere uno di quei prodotti con la fragranza al cardamomo). Aggiungete le uova e in seguito la farina e un pizzico di sale. Impastate a mano per una ventina di minuti e poi, avvolta nella pellicola, mettete in frigo a riposare per 2 ore.
Lavorate ancora un po’ a mano l’impasto e stendetelo con il mattarello a uno spessore di 3-4mm, non di più. Ora se avete degli stampi utilizzate quelli, altrimenti usate una tazzina da caffè. Nel frattempo sbattete l’albume e, a parte, fate una ciotola con zucchero e mandorle tritate, questi ultimi due ingredienti uniti. Spennellate ogni biscotto con l’albume, poi dategli una generosa mandata di zucchero e mandorle per la parte sopra. Disponete i biscotti in una teglia con carta da forno e infornate 10-12 minuti in forno a 180°C.
